你试过用苹果入菜吗？最近在社交媒体上，苹果炖猪排、菠萝炖牛肉、苹果烧鸡排几乎轮番登场：镜头里滋滋冒着热气，裹着浓稠酱汁的肉排，水果被炖得软糯信弘配资，隔着屏幕都让人忍不住咽口水。
很多人不禁好奇：“水果+肉”，这搭配靠谱吗？是高级料理，还是“黑暗料理”？其背后的营养如何？
图源：社交平台截图
水果+肉
世界范围内的流行美食
其实，这种水果和肉类搭配的菜肴并不是最近才出现，而是在世界各地都存在了很久。
早在我国南宋时期，就有“蟹酿橙”这道美食（记载于《山家清供》，做法是将蟹黄蟹肉填入挖空的橙子中，蒸熟后佐以酒醋，起到去腥提鲜的效果）；清代著名“美食博主”袁枚所著的《随园食单》中也有“梨炒鸡”这道料理，用雪梨片和鸡胸肉同炒，果香浓郁、清甜不腻。
如今，我国南方菜肴中也常有水果入荤菜的做法，如菠萝咕咾肉、椰子鸡、榴莲鸡煲、黄皮猪手、木瓜花生鸡脚汤等，且都广受欢迎。
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在同样盛产水果的东南亚，如泰国、越南等地，人们也习惯用水果做菜，比如泰式凤梨鸡、印度菠萝咖喱羊肉；在中东地区，也有石榴炖鸡、无花果杏干烩羊肉等美食；而在欧洲大陆，用水果入荤菜的做法也不少，比如意大利就有混合水果酱炖牛肉、北欧则有火腿配酸樱桃苹果泥等菜肴。
这不仅说明世界各地人们在“水果入菜”这一点上有着相近的品味；还显示出，各类水果在肉类烹饪过程中的确发挥着“美味秘钥”的作用。那这种作用究竟是什么呢？
水果配肉，“越配越有”？
美味秘密是什么？
这次，我们也尝试了苹果炖猪排，成品不仅甜咸适口、果香浓郁，还十分软嫩、入口脱骨。炖至软糯的果肉和琥珀色的酱汁混合在一起，温柔包裹着肉排，的确非常诱人。
苹果炖猪排 图源：自己拍的
\"苹果炖猪排\"食谱
食材：苹果 1 颗、洋葱半颗、猪肋排 1 斤。
步骤：
1、苹果洗净后切块、洋葱洗净切条
2、猪肋排用清水洗净后浸泡半小时倒掉血水后厨房纸擦干
3、猪肋排中加入少许蒜片、洋葱碎、黑胡椒粉或黑胡椒碎、食盐、料酒腌制冷藏半小时以上
4、锅烧热放少许油（用黄油或猪油更香，但饱和脂肪酸含量会上升），放入洋葱、蒜片炒至洋葱颜色微微发黄、放入苹果翻炒 1~2 分钟
5、铺上腌制好的猪肋排，根据口味放入适量生抽、老抽（调色，少许即可）、冰糖或白砂糖
6、加入适量清水，即将没过猪排即可（若选用的苹果水分含量高则可减少加水量），中火炖煮 15~20 分钟（根据收汁情况调整时间），等排骨炖煮至用筷子可以轻松戳下软糯的肉块，适当收汁，并根据口味决定是否需要添加食盐增味，即可出锅。
话说，水果和肉类一起烹饪，为什么会有如此美妙的化学反应信弘配资，这背后的美味秘密是什么？
1.升级版“美拉德反应”
大家知道，食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，这种反应不仅能让食物表面生成红棕色、红褐色的物质，同时还能释放大量挥发性香味物质，增加食物风味。像烤面包、红烧排骨、咖啡的迷人颜色和气味，均和美拉德反应密不可分。
回到水果炖肉类美食上来。这类美食中，糖分来源往往有两个，一个是水果提供的果糖，一个是额外加入的白砂糖或冰糖。这使得加热过程中发生的美拉德反应得以“升级”：果糖比白砂糖或冰糖的甜度更高、反应活性也更强，能加速美拉德反应速度，产生更多香味物质。同时，水果中的脂肪酸、糖分、有机酸在高温环境下也会发生氧化或降解，产生丰富的醛类、酯类物质，带来酸甜怡人的香气[1-2]。
2.部分水果兼具“嫩肉”功能
为什么一些大厨喜欢用水果腌制和烹饪肉类，一个重要原因就是：部分水果天然具有“嫩肉”功能。
比如菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中含有比较丰富的蛋白酶，用它们的果肉腌制肉类，能分解肉类蛋白质，起到破坏肌肉纤维结构（我们炖猪排前用刀背敲一敲的动作也是在破坏肌纤维），使肉质软嫩的效果[3-4]。不仅缩短烹饪时间，还更容易咀嚼和消化吸收。这可是纯天然“嫩肉粉”，安全健康的同时还能增加果香，何乐而不为呢？
像肌纤维偏大的牛肉、猪肉，或者口感偏柴的鸡胸肉，就很适合搭配这些嫩肉水果一起烹煮，不仅肉质更软嫩，调味品也更好入味。利用水果“嫩肉”功能做出的肉食，非常适合牙口不好的老人和小朋友。
3.果胶能使汤汁浓郁更入味
苹果等水果中含有大量果胶，在高温炖煮过程中果胶会分解为小分子糖，使汤汁更浓稠绵密，口感更丝滑。而且，果胶本身具有较强的持水性，在炖煮过程中能减少肉中水分蒸发[5-6]，使其不至于因高温失水而变“干柴”，维持肉质弹性和嫩度，这样炖出的肉软糯却不容易散烂。
同时，浓稠的汤汁还能发挥类似“勾芡”的作用，让调味品更好地附着在牛肉、排骨等食材上，更加入味。
4.水果酸甜可解腻、改善口感
用自带酸甜口感的水果，搭配脂肪含量偏高的肉类可以解腻，给菜肴带来一丝清爽。
另外，水果中的有机酸还能促进肉中鲜味氨基酸释放，增鲜提味、开胃，促进食欲，很适合那些抗拒肉类油腻口感的朋友。
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除了美味，水果炖肉还提升营养
水果和肉类的搭配，除了美味，总体上来说还能很好地提升菜肴营养价值。
1.补足肉类营养短板
首先，加入水果，能够补足肉类营养短板。
肉类食材往往高脂肪、高蛋白，却缺乏膳食纤维，而多数水果富含水分、膳食纤维，同时又低脂肪、低蛋白，正好弥补了肉类的短板，搭配起来相得益彰。
2.让肉菜也能“降糖减脂”
在肉菜中加入水果，也能“降糖减脂”。利用水果中天然糖分替代传统“糖醋”“红烧”等肉菜烹调技法中所加的一部分冰糖、白砂糖，可以在一定程度上减少“添加糖”用量，减少热量的同时，也有助于餐后血糖平稳。
另外，水果中丰富的膳食纤维能延缓肠道中糖和脂肪的吸收速度，起到调节血糖、血脂的作用。研究发现，苹果果胶具有较好的抗氧化和调节血脂作用[5]。
3.营养素保留更全面
加入水果，可以让其他营养素保留更全面。如前文所述，加入水果可以帮助分解肌肉纤维。这不仅可以促进蛋白质消化吸收，也能通过缩短加热时间来尽量多保留那些不耐热的营养物质，如维生素 C、B 族维生素、多酚、类胡萝卜素等。
4.增强饱腹感
水果中大量的膳食纤维能为菜肴提供较好的饱腹感，延缓胃排空速度。同时，还能帮助调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动、缓解便秘。对于平时只爱吃肉，不爱吃蔬菜、粗杂粮的朋友来说，能在肉菜中多放点水果，无疑是个不错的膳食纤维补充来源。
最后，送给大家一些水果和肉类搭配的小技巧：
1. 优选水分含量足、酸甜度适中的水果。
例如，菠萝、苹果、木瓜、芒果、山楂、柠檬。其中后两者虽然偏酸，但山楂解腻、促消化，还富含黄酮类物质，能调节血脂血压，很适合搭配偏肥腻的肉。柠檬虽酸，但去腥提味，搭配海鲜水产很出彩。
2. 需要肉质嫩滑，优选菠萝、木瓜、猕猴桃等嫩肉水果。
如果担心把木瓜、猕猴桃保留在菜肴中会太甜，则可以采取提前腌制，做菜时去掉果肉的方法。
3. 加水果后，适量减糖。
水果入菜后本身提供了一部分糖分，做菜时就应适当减少白砂糖或冰糖的用量，防止成品过甜，影响口感。
4. 记住这些黄金搭配。
还可以熟记这些“黄金搭配”，降低试错成本。比如猪肉配苹果、牛肉配菠萝、鸡肉配芒果、鱼虾配柠檬、羊肉配石榴等。
冬至已过，气温越来越低，找个周末，为家人炖一锅酸甜可口、老少皆宜的水果肉菜，也是乐事一件！
参考文献
[1]刘兵,张婷婷,刘强.基于热空气处理的草莓果实采后挥发性成分稳定化规律动态分析[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 206-216.
[2]沈翀. D-葡萄糖热裂解生成低碳醛类的理论化学研究[D].厦门大学,2011.罗唐君,马娜,刘鑫,等.菠萝蛋白酶嫩化牦牛肉的工艺研究[J].食品科技, 2024, 49(8):116-121.
[3]王海丽,隋苗苗,崔明勋,等.软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制[C]//第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会.2013.
[4]卢泳强, 周朝曦,丛媛媛.苹果果胶的理化特性、抗氧化及降血脂作用研究 [J].食品与发酵工业,2024,7: 61-68.
[5]李丹丹,韦惠莹,齐军茹.不同柑橘类果胶分子的理化特性、结构及凝胶性能 [J].农业工程学报,2024, 40( 14 ):240-249.
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作者丨王璐 注册营养师 中国营养学会会员
审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员
策划丨王梦如
责编丨王梦如
审校丨徐来 张林林
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